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【尋味中華】冰糖葫蘆：酸甜冰涼嗦出“年味兒”

中新社長(zhǎng)春1月5日電

(資料圖片僅供參考)

作者：譚偉旗

山楂洗凈、去核、穿串，放進(jìn)熬好的糖稀中“滾”幾圈，取出晾涼……在寒冬臘月自制幾串冰糖葫蘆，已成為長(zhǎng)春人金輝的習(xí)慣。

曾在海外旅居多年的金輝說(shuō)，能在嚴(yán)寒的冬天吃上一串酸酸甜甜的冰糖葫蘆，時(shí)間和味道都和兒時(shí)對(duì)上了。金輝的先生來(lái)自北馬其頓，在嘗過(guò)冰糖葫蘆后更是贊不絕口，感慨中國(guó)民間美食的迷人魅力。

冰糖葫蘆是中國(guó)北方冬日常見(jiàn)小吃，源自宋朝，及至清朝不僅各地茶樓戲院、大街小巷到處都有售賣，“主角”也愈發(fā)豐富起來(lái)。據(jù)清末《燕京歲時(shí)記》記載，“冰糖壺盧乃用竹簽，貫以葡萄、山藥豆、海棠果、山里紅等物，蘸以冰糖，甜脆而涼。冬夜食之，頗能去煤炭之氣……”

到了近現(xiàn)代，冰糖葫蘆更是盛行于中國(guó)各地。在老北京的胡同里，常見(jiàn)小販挎一個(gè)橢圓木質(zhì)提盒，吆喝著“葫蘆兒冰糖的”；天津人叫它“糖墩兒”；而南方多叫“糖球兒”。20世紀(jì)90年代，黑龍江歌手馮曉泉的一曲《冰糖葫蘆》傳唱大江南北。

“傳統(tǒng)冰糖葫蘆是大串，用糖稀包裹去核山楂或是壓扁山楂，再撒上白芝麻提香。”長(zhǎng)春一家冰糖葫蘆專賣店經(jīng)理梁雪峰告訴記者，“做冰糖葫蘆，選好食材是關(guān)鍵，一定精選外表透紅、口感酸甜適中的山楂。”

熬制糖稀也是一門(mén)技術(shù)活。“白砂糖放鍋中，倒水需沒(méi)過(guò)白砂糖，攪拌至融化后，大火熬至糖稀起泡?！绷貉┓逭f(shuō)，步驟看似簡(jiǎn)單，其實(shí)非?？简?yàn)熬糖師傅的功底，稍不注意，冰糖葫蘆的口感就會(huì)改變。

北京民俗專家翟鴻起曾撰文介紹，老北京冰糖葫蘆講究用銅鍋熬糖，待糖的水分揮發(fā)后，鍋里的糖液泛起一層泡沫，就可以蘸了。“說(shuō)是蘸，實(shí)是轉(zhuǎn)，業(yè)內(nèi)人稱之為‘掛’。若真的是往糖液浸泡，那還了得，糖量則要多兩三倍?！?/p>

“來(lái)店顧客老少都有。”梁雪峰說(shuō)，冬季是冰糖葫蘆的銷售旺季，一來(lái)天冷易保存，二來(lái)可以嗦出歲末年初的“年味兒”。

“年根兒底下”的長(zhǎng)春，滴水成冰、寒風(fēng)割臉，但路上行人還是抵不住那串糖衣誘惑。從稻草秸稈綁的架子上選一串最心儀的，一口咬下半顆山楂，酸甜冰涼，就是那熟悉的味道。

近些年，各種新式冰糖葫蘆日漸流行。水果、黃瓜、大蔥、辣椒……都被裹上了糖衣。

在梁雪峰的店里，“只有你想不到，沒(méi)有做不到”?！艾F(xiàn)在風(fēng)靡‘迷你小串’，一般兩粒一串，有哈密瓜、巧克力、紫薯等各種口味?！睋?jù)他介紹，店里的傳統(tǒng)冰糖葫蘆和30余種創(chuàng)新口味都很暢銷，年輕顧客更青睞創(chuàng)新版。

“有一段時(shí)間我特別想吃巧克力味道的冰糖葫蘆，還在網(wǎng)上咨詢哪里有售賣的商家。”一位年輕顧客告訴記者，現(xiàn)在這家店的巧克力、糯米口味成了她的“心頭好”。

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