原標(biāo)題：小小咯吱盒 源起大運(yùn)河

那天請(qǐng)一個(gè)南方朋友吃飯，正在點(diǎn)菜之際，忽聽隔壁包間“咯吱”一聲，立馬兒有了主意，“給俺們來一盤咯吱盒！”

“咯吱”一聲，再?zèng)]有誰會(huì)忘記這件吃食！一上口，朋友連連稱妙，飯沒白請(qǐng)。老北京僅靠聲音就能辨別出的特色食物不多，咯吱盒最典型。聽名字就是個(gè)象聲詞，口口相傳，讓這個(gè)金黃酥脆的“小花卷兒”，征服了古今大人孩子、男人女人的胃。它是零食、點(diǎn)心、下酒菜，除了色、香、味，還“鍛煉”了我們的聽覺。

咯吱盒的制作原料非常廣泛，麥、米、豆、谷，甚至高粱、玉米均可。碾磨成粉，調(diào)水成漿，上爐火攤成薄如蟬翼、形如滿月的煎餅；再均勻撒上少許香菜末和椒鹽，卷成卷切成寸段，滾油炸之，即成咯吱盒?？┲ê械慕蟹ê芏?，到今天都沒有統(tǒng)一，它又名饹馇饸、咯吱饸，不過老百姓更喜歡叫咯吱盒。它是一種古老的特色食品，歷經(jīng)人們千百年品味推敲，仍保留原有風(fēng)味。

咯吱盒是真真正正的運(yùn)河碼頭小吃。運(yùn)河蜿蜒，勢(shì)若游龍。通州歷史悠久，是重要的漕運(yùn)碼頭，而咯吱盒的起源與大運(yùn)河頗有淵源。

據(jù)說京杭大運(yùn)河開漕之際，船工們從山東帶來酥脆的煎餅，但日久受潮，煎餅變得皮軟，入口不爽。有心的人將煎餅卷成卷，切成段油炸，食之香脆，長久不變質(zhì)?？┲ê泻芸斐蔀榕惆榇みh(yuǎn)航的美食，在北運(yùn)河碼頭方圓數(shù)十里的京東一帶民間流傳開。

通州的漕運(yùn)碼頭有好幾處，但是歷時(shí)最長的當(dāng)屬張家灣。這里曾是古運(yùn)河漕運(yùn)的終點(diǎn)，周邊還集聚著蕭太后運(yùn)糧河、涼水河等河流，是漕運(yùn)物資的集散地和艄公過客的聚居地。在張家灣、永樂店、臺(tái)湖一帶，至今仍然流傳著一個(gè)關(guān)于咯吱盒的傳說。

傳說遼蕭太后有一日準(zhǔn)備到延芳淀的行宮，途經(jīng)張家灣碼頭，看到街巷熙熙攘攘，商幌林立，好不熱鬧。正在仔細(xì)觀瞧之時(shí)，突然感到腹中饑餓，可是又不到飯點(diǎn)兒，于是就叫隨從下船準(zhǔn)備些當(dāng)?shù)氐男〕猿漯?。不一?huì)兒，隨從領(lǐng)著一個(gè)店小二抱著瓷壇來了，里面就是一層一層的咯吱盒，當(dāng)時(shí)這個(gè)小吃還沒有名字，蕭太后拿起一塊放到嘴里，剛咬了一口，就聽“咯吱”一聲，豆香四溢，口感甚佳，頓時(shí)心花怒放，一連吃了四五塊。食后，她問小二，這叫什么名字？店小二人也機(jī)靈，順口答道：咯吱盒。蕭太后聽后非常滿意，讓隨從把剩余的咯吱盒連同瓷壇都留了下來，貼上“咯吱盒”三個(gè)字，留在船上備用，同時(shí)吩咐當(dāng)?shù)毓倮?，今后咯吱盒作為宮廷小吃定期進(jìn)貢。于是，這道小吃就有了名字。

咯吱盒的起源從正史上很難考證，但是我們?nèi)匀荒軌驈膫髡f與真實(shí)的歷史沿革比對(duì)中發(fā)現(xiàn)一些蛛絲馬跡。

咯吱皮和煎餅非常類似，有資料顯示，煎餅的歷史很漫長，可以追溯到黃河流域農(nóng)耕文明出現(xiàn)時(shí)，即農(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)開始的早期，仰韶人已經(jīng)創(chuàng)制陶鏊之類的烹飪器具，后來各時(shí)代都有“餅鐺”出土，也發(fā)現(xiàn)了多幅不同時(shí)代烙煎餅的壁畫，揭示了煎餅在歷史上的真實(shí)存在。

遼代人嗜肉，尤其是契丹族人，但遼代人糧谷類食物的原料也很豐富，契丹遼地的農(nóng)作物品種已經(jīng)很多，如粟、黍、稻、稗、菽、稷、麥等，這些都是制作咯吱盒的原料。歷史文獻(xiàn)記載，遼人食用糧谷的方法已經(jīng)很多，能加工制作多種食品。

再從制作工藝上看，中國油炸食品的鼻祖油條，宋代已有記載?！端问贰分姓f，秦檜迫害岳飛，民間通過炸制一種類似油條的面制食品（油炸檜）來表達(dá)憤怒。類似的油炸面食，其起源遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于宋代，可追溯到唐以前。

原料、工具、烹飪技法一應(yīng)俱全，只差古代史志官們一顆吃貨的心，雖無記載但咯吱盒的歷史應(yīng)不會(huì)晚于宋遼時(shí)期。

炸咯吱盒是通州民俗。記得小時(shí)候，每逢過年通州家家戶戶就開始炸咯吱盒了。如果沒攤咯吱，沒炸咯吱盒，就好像這年沒過一樣。從春節(jié)到正月十五，走親串友拜年，這是必備的禮物。不同的家庭，不一樣的口味，比的是手藝，收獲的是親情友情。

咯吱盒的做法很多，但是說起正宗來，還是通州劉老公莊的技藝保存最好。

“劉老公莊兒，好地方兒，戶戶的咯吱能透光兒?！边@句順口溜提到的劉老公莊，原屬大運(yùn)河流域通惠河古道，其咯吱盒制作技藝是通州區(qū)非遺代表性項(xiàng)目，制作歷史能夠考證到300年前，現(xiàn)傳承人張連和，可追溯傳承人劉玉琨、劉慶泉、劉月蘭，共四代。斗轉(zhuǎn)星移，這項(xiàng)技藝的傳人現(xiàn)在搬到了永樂店鎮(zhèn)，在古運(yùn)河流域延芳淀的蕭太后行宮和晾鷹臺(tái)旁邊安了家落了戶。

劉老公莊咯吱盒的原料全部選用百分之百上好的綠豆。講究的咯吱盒原料必須是純綠豆面，這樣攤制的咯吱皮炸制完成后才會(huì)色澤金黃，食之滿口豆香。

咯吱盒的制作工序較多：選豆、破瓣兒、泡豆、淘皮、磨漿、攤制、卷裹、切卷、油炸、脫油、包裝……11道工藝一樣都不能少。張連和說，要想做出好吃的咯吱盒，最難的就是攤咯吱皮?？┲ㄆぶv究的是圓、薄。使用工具為馬勺、鏟子，用馬勺攤制豆皮時(shí)，手腕要非常靈活，馬勺用勺心處畫圓，過厚多余的漿舀到勺心，過薄的地方用勺心的余漿迅速鋪勻，每當(dāng)一張豆餅畫圓滿時(shí)，勺心永遠(yuǎn)裹著一團(tuán)漿。據(jù)說手藝好的能一把將馬勺里的余漿舀出而不灑。此步驟最難掌握，只有人與工具完美結(jié)合，才能攤制出形如滿月、薄如蟬翼的咯吱皮。

在通州農(nóng)村，衡量一家媳婦廚藝高低，攤咯吱會(huì)不會(huì)、好不好是條硬杠。筆者七十多歲的丈母娘絕對(duì)算個(gè)好手。攤咯吱皮應(yīng)該用平面的餅鐺，可是以前家里窮，用不起餅鐺，都是用大柴鍋攤，把攤好的咯吱皮趁熱鏟出來鋪在蓋簾兒上，等涼了，咯吱皮就變得平整了。就這樣，一層一層鋪上去，隨吃隨炸。

現(xiàn)在，自己在家攤咯吱皮的越來越少了，要想吃到新鮮的咯吱盒，更多的人是去市場(chǎng)上購買現(xiàn)成的咯吱皮。在通州的老城區(qū)南街十八個(gè)半截胡同，還有張家灣、永樂店、臺(tái)湖等地的很多鄉(xiāng)村集市都有賣的。把買回來的咯吱皮卷好，分段兒，用中火炸制七八秒，迅速撈出，口感極佳。

咯吱盒是粗糧細(xì)作的典范。即食，是平民食品，可下酒，可做點(diǎn)心招待客人；而作為食材原料，也可做成湯，或者做餡、焦熘、爆炒，可登酒席餐桌等大雅之堂。

西集鎮(zhèn)位于通州東南，這里的習(xí)俗是用濕咯吱，也就是半干的咯吱皮進(jìn)行“深加工”。把咯吱皮攤平后放上肉餡，卷起來切成六七公分的段后油炸，這叫“鵝脖”。還有一種吃法：用上下兩層咯吱皮中間夾上肉餡，做成半拉手掌大小后再油炸，起名曰“螃蟹蓋”。是不是都很形象？

這幾年，京東地區(qū)流行一個(gè)別致的吃法，叫“金屋藏嬌（焦）一二三四五”。就是一張金黃色的咯吱皮、兩根小蔥蘸上醬、三片肘花、四個(gè)咯吱盒，五指一并，放在耳邊攥下去，只聽見焦脆的“咯吱”一聲，咯吱盒碎了，一口咬下去，肉香、醬香、蔥香一齊沖擊你的味蕾，糯糯的肉片、脆脆的香蔥、酥酥的咯吱碎片，妙不可言。

這樸實(shí)的特產(chǎn)美食，因運(yùn)河而生，既是通州的年味兒，又飽含鄉(xiāng)愁。耳廓的回響和舌尖的回味，交織起來，就是牽掛。

（王陸昕）

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