倡導(dǎo)厲行節(jié)約，反對(duì)鋪張浪費(fèi)，從2013年，各地就陸續(xù)開(kāi)展光盤(pán)行動(dòng)，倡導(dǎo)公眾在餐館點(diǎn)菜適量，剩餐打包，而在2020年的特殊背景下，餐飲浪費(fèi)又一次成為社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。

中科院地理科學(xué)與資源研究所研究員 成升魁：我們?nèi)珖?guó)的餐飲業(yè)的食物浪費(fèi)，按城鎮(zhèn)人口，大體上我們國(guó)家一年浪費(fèi)的食物是1700萬(wàn)到1800萬(wàn)噸，這個(gè)什么概念呢?是3000萬(wàn)人到5000萬(wàn)人一年的食物的消費(fèi)量。2018年，中科院地理科學(xué)與資源研究所和世界自然基金會(huì)聯(lián)合發(fā)布的《中國(guó)城市餐飲食物浪費(fèi)報(bào)告》，根據(jù)報(bào)告，中國(guó)城市餐飲人均食物浪費(fèi)量為每人每餐93克。

記者：93克的話(huà)，如果說(shuō)把它換成菜或者米飯的話(huà)，大概是什么感覺(jué)?中科院地理科學(xué)與資源研究所研究員 成升魁：就是二兩左右。記者：二兩米飯的話(huà)相當(dāng)于一碗。中科院地理科學(xué)與資源研究所研究員 成升魁：一小碗，我覺(jué)得這個(gè)數(shù)據(jù)，應(yīng)該是可靠的。

在世界范圍內(nèi)，食物浪費(fèi)也是一個(gè)全球性問(wèn)題，根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的報(bào)告，世界每年損失和浪費(fèi)的食物大體是所生產(chǎn)食物的1/3，約為13億噸。記者：就從全球范圍來(lái)看，在多大范圍內(nèi)，一些國(guó)家也開(kāi)始關(guān)注這樣一個(gè)話(huà)題?

世界自然基金會(huì)項(xiàng)目主任 于鑫：聯(lián)合國(guó)當(dāng)中，減少食物損耗和浪費(fèi)是作為了聯(lián)合國(guó)可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)當(dāng)中的一個(gè)子目標(biāo)，我們自己的世界自然基金會(huì)網(wǎng)絡(luò)內(nèi)，我們也是有數(shù)十個(gè)國(guó)家都開(kāi)展了食物浪費(fèi)減少的這種工作。食物浪費(fèi)是一種社會(huì)現(xiàn)象，也是一個(gè)科學(xué)問(wèn)題。食物浪費(fèi)存在于哪些環(huán)節(jié)?在浪費(fèi)的背后，影響因素有哪些，遏制浪費(fèi)的難點(diǎn)在哪里?跟隨研究者和實(shí)踐者的腳步，記者展開(kāi)調(diào)查。第一部分 宴餐桌上的浪費(fèi)

8月30日下午5點(diǎn)，一場(chǎng)16歲生日宴即將開(kāi)始。東道主沒(méi)有選擇酒店，而是將地點(diǎn)定在了更實(shí)惠的文化禮堂。擺酒經(jīng)驗(yàn)豐富的張堅(jiān)是這場(chǎng)宴會(huì)的張羅人，主廚和菜品都是由他最終敲定。記者：所有這個(gè)宴席到底定什么菜品，定多少，就交代給你了，你會(huì)把握什么原則呢?

宴會(huì)張羅人 張堅(jiān)：我在總價(jià)上會(huì)把握，然后再挑出個(gè)別比較主要的(菜品)，有綠葉也有鮮花，就把它襯托出來(lái)。記者：量上怎么控制呢?宴會(huì)張羅人 張堅(jiān)：花樣多，量少，嘗的是新鮮，嘗的是口感。下午6點(diǎn)，賓客陸續(xù)抵達(dá)，開(kāi)始上菜。生日宴共邀請(qǐng)了120多人，張堅(jiān)準(zhǔn)備了13桌宴席。

記者：我們也聽(tīng)說(shuō)了，咱們這個(gè)地方特別講究16歲，這里邊有什么樣的歷史，怎么形成這個(gè)風(fēng)俗的?宴會(huì)張羅人 張堅(jiān)：其實(shí)16歲也就是成人禮，代表了一個(gè)孩子到16歲就是成年了。記者：你小時(shí)候16歲的時(shí)候也過(guò)過(guò)?宴會(huì)張羅人 張堅(jiān)：過(guò)。

記者：當(dāng)時(shí)怎么過(guò)?宴會(huì)張羅人 張堅(jiān)：也是父母張羅的。記者：會(huì)有什么儀式嗎?宴會(huì)張羅人 張堅(jiān)：有，對(duì)父母敬茶，拜娘娘，供三牲，都有。

在我國(guó)浙江、福建等部分地區(qū)，過(guò)十六歲成人禮的習(xí)俗依然保留著。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，一些傳統(tǒng)儀式不復(fù)存在，擺酒席宴請(qǐng)親友成了最主要的表現(xiàn)形式。晚上7點(diǎn)半，宴會(huì)進(jìn)入高潮，每桌都有不同程度的食物剩余。有兩桌一直空著，桌上的菜一動(dòng)沒(méi)動(dòng)。

記者：今天我看這兩桌是人沒(méi)到齊。宴會(huì)張羅人 張堅(jiān)：我們當(dāng)?shù)亓餍幸痪湓?huà)叫“請(qǐng)客容易請(qǐng)客難”。記者：這怎么講呢?請(qǐng)客容易請(qǐng)客難。宴會(huì)張羅人 張堅(jiān)：就是我花錢(qián)請(qǐng)你吃飯很容易，但是我請(qǐng)你這個(gè)客人很難。人數(shù)上確實(shí)不好控制，因?yàn)楹萌兆哟蠹叶?，辦事的人家比較多。記者：所以還是得留出富余。宴會(huì)張羅人 張堅(jiān)：對(duì)，作為東道主，明明是十個(gè)人一桌的，擠兩個(gè)人進(jìn)去，那難為情啊。中國(guó)人的情面就是這個(gè)。晚上8點(diǎn)，宴會(huì)接近尾聲，賓客開(kāi)始離場(chǎng)。餐桌上，一些菜仍有剩余，張堅(jiān)招呼大家打包帶走。

記者：最后我看你打包，忙活半天，大概打了多少盒?宴會(huì)張羅人 張堅(jiān)：打了20幾份。記者：后來(lái)怎么分的?宴會(huì)張羅人 張堅(jiān)：我是讓他們自己選擇，但是蔬菜是肯定不打。就是葷菜，你愿意要的就拿走。剛才我讓誰(shuí)拿，大家都很自然地拿點(diǎn)，撿一點(diǎn)自己喜歡吃的都拿走了。記者：是有過(guò)一個(gè)階段大家不自然拿嗎?或者是覺(jué)得難為情嗎?有過(guò)這樣的時(shí)候嗎?宴會(huì)張羅人 張堅(jiān)：有，我們這兒有句老話(huà)，你不能又吃又拿，就臉面上過(guò)不去嘛。記者：現(xiàn)在基本上那種難為情的感覺(jué)沒(méi)了?宴會(huì)張羅人 張堅(jiān)：少了。你再一次次叫他的時(shí)候，他也推不了的，你叫我拿我也不客氣了，我就拿走，所以基本上就是這樣。張堅(jiān)說(shuō)，近幾年節(jié)約糧食的宣傳越來(lái)越深入人心，剩菜打包正在被更多的人接受。剩菜打包是減少浪費(fèi)的有效手段，但宴會(huì)依然是餐飲浪費(fèi)的重災(zāi)區(qū)。在長(zhǎng)興，過(guò)去一段時(shí)間，民間宴會(huì)擺酒名目繁多，30歲以后年齡中出現(xiàn)數(shù)字“9”，要“擺酒”，蓋房子要擺上梁酒，甚至有些地方，幼兒園畢業(yè)要擺書(shū)包酒。

長(zhǎng)興縣文明辦干部 秦桂芹：我們這邊的企業(yè)主、個(gè)體戶(hù)比較多，腰包鼓了之后，那么等于說(shuō)擺酒就多起來(lái)了。北方擺酒可能是去吃一餐就可以了，這里可能就是要吃一天，全家從中午吃，晚上吃，有的甚至吃三天的都有。記者：擺酒一定會(huì)有浪費(fèi)嗎?長(zhǎng)興縣文明辦干部 秦桂芹：尤其是這種規(guī)模較大的，桌數(shù)較多的，浪費(fèi)的可能性還是比較大的。全部吃光了在長(zhǎng)興人來(lái)看好像沒(méi)有面子了，這種情況比較普遍。

根據(jù)中科院地理科學(xué)與資源研究所近年的調(diào)研數(shù)據(jù)，我國(guó)婚宴酒席上，平均40%的食物被浪費(fèi)，其他各類(lèi)宴會(huì)如出生宴、滿(mǎn)月宴、升學(xué)宴、喬遷宴等等，平均約30%的食物會(huì)被浪費(fèi)掉。“事件性宴會(huì)聚餐”是食物浪費(fèi)的重點(diǎn)領(lǐng)域。

中科院地理科學(xué)與資源研究所研究員 劉曉潔：事件性消費(fèi)就是指你這個(gè)是有目的的消費(fèi)。非事件性消費(fèi)，比如說(shuō)就是吃一個(gè)工作餐，或者我就是為了吃飽這個(gè)飯，而不是圍繞著某件事。

中科院地理科學(xué)與資源研究所研究員 成升魁：為了把這個(gè)事辦好，辦得熱鬧，在這里邊面子的問(wèn)題，攀比的問(wèn)題，甚至有些是擺闊的這樣一個(gè)因素，非常復(fù)雜，這種浪費(fèi)就非常多。2018年，浙江長(zhǎng)興開(kāi)始推進(jìn)移風(fēng)易俗工作，在對(duì)酒店行業(yè)的管理中，要求酒店制定推出平價(jià)婚喜宴菜單，本著節(jié)約實(shí)用的原則合理安排菜品。記者：你點(diǎn)得越多，其實(shí)對(duì)我飯店來(lái)說(shuō)收益越高，這個(gè)時(shí)候你要搞節(jié)約，飯店自己要搞節(jié)約，甚至提醒顧客節(jié)約，你們的動(dòng)力有嗎?從哪來(lái)呢?

長(zhǎng)興國(guó)際大酒店辦公室主任 阮秀琴：除了綠色飯店評(píng)比的時(shí)候有這個(gè)要求，我們其實(shí)長(zhǎng)興縣文明辦，還有我們旅委，也要求，就是有這樣的意識(shí)，在點(diǎn)菜區(qū)域我們也設(shè)立了提醒告示，就是少點(diǎn)，提供打包服務(wù)。記者：要求是一方面，從飯店經(jīng)營(yíng)角度來(lái)說(shuō)，你點(diǎn)得多，當(dāng)然對(duì)我有好處。長(zhǎng)興國(guó)際大酒店辦公室主任 阮秀琴：不能把客人宰一刀，他今天如果你給他推銷(xiāo)多了，他會(huì)比較，以后不會(huì)再來(lái)了，我們就失去客源了。在賺錢(qián)的基礎(chǔ)上還要想到這個(gè)菜合不合適這個(gè)客人。記者：不能只看一兩頓，還得看長(zhǎng)遠(yuǎn)。長(zhǎng)興國(guó)際大酒店辦公室主任 阮秀琴：對(duì)。不過(guò)，當(dāng)酒店遇到本身就想要大操大辦的顧客時(shí)，減少浪費(fèi)依舊是件難事。

長(zhǎng)興國(guó)際大酒店總經(jīng)理 袁軍：他到最后他給你撂下一句話(huà)，這個(gè)錢(qián)是我花的，我不用你花，你就無(wú)法對(duì)他做任何解釋。記者：現(xiàn)實(shí)當(dāng)中也會(huì)經(jīng)常這樣出現(xiàn)。長(zhǎng)興國(guó)際大酒店總經(jīng)理 袁軍：有。婚宴、壽宴那種經(jīng)常會(huì)，因?yàn)樗偱虏粔虺?。而且還有一個(gè)，你桌子上的菜，少了他也難看。這個(gè)觀(guān)念，除非從根本上改變觀(guān)念，否則你沒(méi)辦法。記者：您說(shuō)的根本上改變是什么?長(zhǎng)興國(guó)際大酒店總經(jīng)理 袁軍：社會(huì)風(fēng)氣啊，理念啊，只有從這個(gè)方面去改變。

長(zhǎng)興推進(jìn)“移風(fēng)易俗”工作，也試圖從根本上轉(zhuǎn)變居民觀(guān)念。在全縣倡導(dǎo)“婚事新辦、喪事簡(jiǎn)辦、節(jié)慶儉辦”，引導(dǎo)控制喜事項(xiàng)目，除婚喪嫁娶事宜外，出生滿(mǎn)月、生日祝壽、升職升學(xué)、參軍入職、開(kāi)張置業(yè)等一般喜事提倡不辦酒席?；檠缈s小宴席規(guī)模，減少酒席數(shù)量，合理設(shè)定宴席標(biāo)準(zhǔn)等。據(jù)當(dāng)?shù)靥峁┑臄?shù)據(jù)，截至今年4月，長(zhǎng)興簡(jiǎn)辦喪事2574場(chǎng)，婚事1977場(chǎng)，少辦或簡(jiǎn)辦各類(lèi)一般喜事4012場(chǎng)，節(jié)約辦酒開(kāi)支9000余萬(wàn)元。第二部分：餐從后廚到餐桌

除了“舌尖上的浪費(fèi)”，一般人不會(huì)意識(shí)到，酒店等餐飲企業(yè)也存在食物浪費(fèi)的現(xiàn)象。2019年10月，世界自然基金會(huì)和長(zhǎng)興縣政府合作，在五家酒店開(kāi)展減少食物損失和浪費(fèi)試點(diǎn)項(xiàng)目。項(xiàng)目以測(cè)量為主要手段，幫助酒店了解自助餐浪費(fèi)情況，并探索減量方案。長(zhǎng)興紫金酒店是試點(diǎn)酒店之一。

記者：當(dāng)時(shí)就這些剩余的東西要做稱(chēng)重，我們還原一下，比如說(shuō)這些東西當(dāng)時(shí)怎么做的。長(zhǎng)興紫金大酒店廚師長(zhǎng) 錢(qián)明禮：當(dāng)時(shí)的話(huà)也就我們服務(wù)員，往廚房里面推。記者：當(dāng)時(shí)秤擺在這兒。長(zhǎng)興紫金大酒店廚師長(zhǎng) 錢(qián)明禮：當(dāng)時(shí)的話(huà)，秤就擺在這，那么稱(chēng)的時(shí)候，他秤是著地的，我們是有一個(gè)專(zhuān)用的容器，那么就倒一下。因?yàn)槭巧暇W(wǎng)的，所以我們特地拉了一條網(wǎng)線(xiàn)，就直接，反正數(shù)字一點(diǎn)，它這個(gè)數(shù)據(jù)會(huì)實(shí)時(shí)傳輸?shù)剿麄兡莻€(gè)總數(shù)據(jù)庫(kù)的。錢(qián)明禮說(shuō)，這個(gè)試點(diǎn)項(xiàng)目實(shí)施過(guò)程中，每天測(cè)量的剩餐數(shù)據(jù)會(huì)實(shí)時(shí)傳送到總數(shù)據(jù)庫(kù)，這些數(shù)據(jù)每周匯總到世界自然基金會(huì)項(xiàng)目負(fù)責(zé)人手中。

于鑫，世界自然基金會(huì)長(zhǎng)興項(xiàng)目具體對(duì)接人。最近幾年，她的團(tuán)隊(duì)一直致力于減少食物浪費(fèi)的探索。記者：你說(shuō)起這個(gè)世界自然基金會(huì)，大家馬上能想到你們那個(gè)標(biāo)志，一只大熊貓，大熊貓是特別有代表性的這種瀕危物種，就是給人感覺(jué)你們關(guān)注的始終是那種特別吃緊的問(wèn)題，說(shuō)防止食物浪費(fèi)等等這個(gè)問(wèn)題的時(shí)候，在你們看來(lái)這也是一個(gè)很緊迫的問(wèn)題嗎?

世界自然基金會(huì)項(xiàng)目主任 于鑫：那落腳到食物浪費(fèi)的議題上來(lái)，實(shí)際上是我們整個(gè)社會(huì)、企業(yè)和公眾共同的生產(chǎn)和消費(fèi)行為之一，實(shí)際上它的這個(gè)議題所牽動(dòng)的就有可能是它的各個(gè)資源的浪費(fèi)，它生產(chǎn)這些浪費(fèi)掉的食物出來(lái)的這些資源是被浪費(fèi)掉的。

從更宏觀(guān)的視角來(lái)看，食物的生產(chǎn)對(duì)耕地、水等自然資源有高度依賴(lài)，浪費(fèi)食物實(shí)際上也是浪費(fèi)了生產(chǎn)食物的耕地和水資源，并導(dǎo)致更多溫室氣體的排放。記者：老百姓可能會(huì)覺(jué)得，好像地球資源這個(gè)事這么宏大，你讓我從飯里邊，包括從浪費(fèi)的這些餐飲里邊能省，然后我這個(gè)價(jià)值和意義到底在哪，可能會(huì)有這樣一個(gè)很直觀(guān)的疑問(wèn)。世界自然基金會(huì)項(xiàng)目主任 于鑫：我們工作的一直的理念，叫做多利益相關(guān)方共同工作的理念。我們不是說(shuō)告訴公眾，你浪費(fèi)了你有罪或者怎么樣，對(duì)吧，那么這個(gè)除了公眾自己的意識(shí)之外，實(shí)際上是大家可以共同來(lái)致力于改善的一個(gè)東西。

世界自然基金會(huì)和長(zhǎng)興縣政府聯(lián)合發(fā)起的這個(gè)試點(diǎn)項(xiàng)目，正是嘗試激發(fā)餐飲企業(yè)的主動(dòng)作為。從后廚到餐桌，食物浪費(fèi)存在于哪些環(huán)節(jié)?如何盡可能減少浪費(fèi)?長(zhǎng)興5家酒店，試圖通過(guò)為期3個(gè)月的精準(zhǔn)測(cè)量和評(píng)估尋找答案。根據(jù)2019年10月試點(diǎn)項(xiàng)目開(kāi)始后長(zhǎng)興紫金酒店第一周的數(shù)據(jù)，酒店自助餐剩餐共19公斤，剩餐包括兩部分，餐盤(pán)剩餐8公斤，也就是被顧客拿上餐桌但最終沒(méi)有食用的食物;生產(chǎn)過(guò)量11公斤，也就是烹飪出來(lái)但未被顧客盛走的餐品。其中生產(chǎn)過(guò)量約占剩餐總量的57%。生產(chǎn)過(guò)量是自助餐服務(wù)中經(jīng)常碰到的問(wèn)題，另一家更大規(guī)模的試點(diǎn)酒店長(zhǎng)興國(guó)際酒店也有同樣的困擾。

酒店工作人員介紹，自助餐生產(chǎn)過(guò)量的食物，在保證食品安全的情況下，有些菜品可以回收等待再次擺上餐桌;有些剩餐則在閉餐后轉(zhuǎn)入員工餐廳食用。自助餐中生產(chǎn)過(guò)量的素菜和一些炒菜不會(huì)回收，作為餐廚垃圾倒入泔水桶。

長(zhǎng)興國(guó)際大酒店辦公室主任 阮秀琴：素菜類(lèi)的，我們不能再利用的，比如說(shuō)炒一個(gè)包菜啊，或者是藕片啊，我們都是倒掉的。這一部分我們會(huì)稱(chēng)一個(gè)數(shù)字統(tǒng)計(jì)出來(lái)。平時(shí)倒掉半盆或者是倒掉一部分，我們也就是沒(méi)有特別明顯，就感覺(jué)好像挺多的，但一旦份量稱(chēng)下來(lái)以后，就覺(jué)得，這個(gè)原來(lái)也有一斤了，500克了，好像量還是蠻大的，就這樣感覺(jué)。每天分類(lèi)稱(chēng)量各類(lèi)剩食的重量，每周得到匯總數(shù)據(jù)，試點(diǎn)項(xiàng)目希望這些數(shù)據(jù)能給酒店減少剩食和浪費(fèi)提供幫助。

長(zhǎng)興紫金大酒店廚師長(zhǎng) 錢(qián)明禮：像我們以前的話(huà)，雖然說(shuō)注意注意，但是沒(méi)有這么數(shù)據(jù)化的，最多估計(jì)看一下，一天看一下，因?yàn)樗欠e少成多，給你一個(gè)數(shù)據(jù)，像我們每天的話(huà)，有時(shí)候忙的時(shí)候，說(shuō)句實(shí)話(huà)不大關(guān)注。記者：每天的量也許不大，所以就容易忽略。長(zhǎng)興紫金大酒店廚師長(zhǎng) 錢(qián)明禮：有忽略，總量的基礎(chǔ)下一看，那就相當(dāng)于有個(gè)數(shù)據(jù)相差是比較大的。當(dāng)時(shí)我們?cè)缟鲜褂靡粋€(gè)熱菜，有一個(gè)菜叫牛仔粒，存留量比較多，第一周存留量的話(huà)大概基本上有三四斤。

生產(chǎn)過(guò)量數(shù)據(jù)化，最先感受到壓力的是后廚。在紫金酒店的生產(chǎn)過(guò)量數(shù)據(jù)中，中式牛肉菜肴是中式檔口生產(chǎn)過(guò)量的第一位。廚師長(zhǎng)認(rèn)為，這道菜被剩下很可能是口味問(wèn)題，為了降低浪費(fèi)數(shù)據(jù)，他決定調(diào)整菜單。長(zhǎng)興紫金大酒店廚師長(zhǎng) 錢(qián)明禮：那我們就換了一個(gè)黃金大蝦排，這是一個(gè)油炸的菜，從第二周和第三周的數(shù)據(jù)對(duì)比的話(huà)，不管是從返工程度返到員工食堂，還是餐廚垃圾量基本上沒(méi)什么浪費(fèi)的。

記者：其實(shí)之前你們也在做類(lèi)似的事情，比如說(shuō)主廚他也會(huì)看哪個(gè)東西剩的比較多，第二天我要調(diào)整。一直也在做，那么搞了這種數(shù)字測(cè)量精細(xì)化的方法以后，能有什么不一樣嗎?長(zhǎng)興國(guó)際大酒店總經(jīng)理 袁軍：我會(huì)過(guò)問(wèn)了，他也知道袁總每天都會(huì)看得到的，原來(lái)是我看不到的。記者：他有壓力了。長(zhǎng)興國(guó)際大酒店總經(jīng)理 袁軍：它就是給了一種壓力。記者：這個(gè)數(shù)字出來(lái)以后給您帶來(lái)的主觀(guān)感覺(jué)會(huì)有不一樣嗎?長(zhǎng)興國(guó)際大酒店總經(jīng)理 袁軍：以前只是憑經(jīng)驗(yàn)，只知道這次浪費(fèi)多了，但是你沒(méi)有準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，但現(xiàn)在有數(shù)據(jù)出來(lái)了，你看到很驚人，有時(shí)候我們手稍微緊一點(diǎn)就省下來(lái)了，緊兩點(diǎn)省兩點(diǎn)。記者：比如說(shuō)怎么緊一下，然后這邊菜品上做出什么樣的調(diào)整之后呢，就會(huì)出現(xiàn)這個(gè)效果呢?長(zhǎng)興國(guó)際大酒店總經(jīng)理 袁軍：廚房的備貨，這是從第一個(gè)源頭開(kāi)始。

酒店后廚備餐環(huán)節(jié)中的食物損失和浪費(fèi)通常不為公眾所知，但對(duì)酒店來(lái)說(shuō)這至關(guān)重要，這涉及原料成本和菜品的利潤(rùn)率。根據(jù)國(guó)際機(jī)構(gòu)對(duì)相關(guān)餐飲企業(yè)的跟蹤測(cè)量，每年餐飲企業(yè)廚房浪費(fèi)的食物高達(dá)采購(gòu)食材的20%。一方面讓原材料物盡其用，另一方面盡量壓縮生產(chǎn)過(guò)量。利用每周測(cè)量的數(shù)據(jù)，試點(diǎn)酒店也開(kāi)始重新審視后廚備餐環(huán)節(jié)，以更好地控制原材料成本。

這是整個(gè)試點(diǎn)期間，長(zhǎng)興國(guó)際酒店每周生產(chǎn)過(guò)量的剩食數(shù)據(jù)，在前兩周過(guò)后，酒店生產(chǎn)過(guò)量的剩食開(kāi)始顯著減少。與紫金酒店不同，在國(guó)際酒店的剩食整體構(gòu)成中，餐盤(pán)剩食所占比例更大，遠(yuǎn)超生產(chǎn)過(guò)量。按照餐飲行業(yè)規(guī)范，只要上了餐桌的食物，無(wú)論是否食用，都不能回收再利用，而是作為餐廚垃圾處理。

相比于早餐，長(zhǎng)興國(guó)際酒店的晚餐自助餐餐盤(pán)剩食更多。為了減少餐盤(pán)剩食，酒店在餐廳內(nèi)張貼宣傳海報(bào)、放置提醒桌卡，并且使用了更小更淺的餐盤(pán)，以減少顧客單次取菜量。不過(guò)，自助餐餐盤(pán)剩食的多少更多地依賴(lài)于就餐者的意識(shí)。2019年12月，長(zhǎng)興縣5家酒店完成了3個(gè)月的試點(diǎn)項(xiàng)目。不同酒店對(duì)項(xiàng)目執(zhí)行情況和成果評(píng)價(jià)不盡相同，但是相同的是，試點(diǎn)項(xiàng)目讓酒店的決策者有了減少浪費(fèi)的主動(dòng)意識(shí)。

世界自然基金會(huì)項(xiàng)目主任 于鑫：第一，餐廳要有一個(gè)系統(tǒng)化的設(shè)計(jì)，以及在它的相應(yīng)的管理體系當(dāng)中納入相應(yīng)的減少食物浪費(fèi)機(jī)制。另外一塊，我也建議企業(yè)在自己的管理之中要設(shè)定相應(yīng)的目標(biāo)，因?yàn)橛心繕?biāo)的這樣的行動(dòng)，有可能才是更加有目的性的行動(dòng)。所以有可能我看到了我餐盤(pán)浪費(fèi)，我一周我有200千克，我就是想減少20%或減少5%等等這樣的一個(gè)目標(biāo)，然后大家朝這個(gè)目標(biāo)來(lái)努力。第三塊就是說(shuō)，確實(shí)是保持好跟公眾的互動(dòng)，把自己作為一個(gè)普通的消費(fèi)者，落到消費(fèi)者的思維當(dāng)中尋求解決方案。相比于消費(fèi)端的浪費(fèi)，食物從生產(chǎn)到加工鏈條上的損失卻鮮為人知。來(lái)自國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局的數(shù)據(jù)顯示，目前，我國(guó)糧食在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和加工等環(huán)節(jié)，每年損失量達(dá)700億斤，怎樣減少這部分食物的損失和浪費(fèi)，記者繼續(xù)調(diào)查。第三部分 糧儲(chǔ)存、加工

孫建龍，浙江湖州的種糧大戶(hù)，從2013年開(kāi)始，他的合作社承包了本村和隔壁村約3000畝田地。從水稻種植、收獲，到加工成大米對(duì)外銷(xiāo)售，合作社的訂單越來(lái)越多，但問(wèn)題也隨之而來(lái)。

記者：一年你這可收的產(chǎn)量總數(shù)有多少?孫建龍：總共將近在3000噸左右。記者：3000噸左右，因?yàn)槲乙部吹搅四氵@個(gè)院里邊有多大面積，存的下嗎?孫建龍：像存儲(chǔ)這方面，我是確實(shí)存不下。因?yàn)槲液献魃缋锩妫?012年建了兩個(gè)糧倉(cāng)，然后2016年又建了兩個(gè)糧倉(cāng)，總共4個(gè)圓筒糧倉(cāng)，只存放了將近1200噸左右。記者：1200噸，那還有1800噸左右。孫建龍：還有1800噸，以前有一個(gè)農(nóng)機(jī)倉(cāng)庫(kù)，將近有大幾百個(gè)平方，然后現(xiàn)在把農(nóng)機(jī)全部停在外面，然后把這些稻谷全部放在這里面。

讓孫建龍頭疼的不只是糧倉(cāng)，糧食對(duì)存儲(chǔ)環(huán)境的苛刻要求，也超乎了他最初的想象。孫建龍：我們儲(chǔ)糧罐最好是溫度能保持在20度以下。記者：你觀(guān)察到最高溫度能到達(dá)什么程度?孫建龍：有時(shí)候30度都有。記者：就高溫對(duì)這種稻谷有什么影響?孫建龍：有的是直接爛掉了，有的是變成黃斑米了，人都不能吃了。記者：就它很怕熱。孫建龍：對(duì)。像現(xiàn)在(2020年9月)這段時(shí)間天氣比較熱，我基本上要一個(gè)禮拜打三次風(fēng)，基本上隔一天打一次，晚上半夜基本上12點(diǎn)以后開(kāi)始打，打了之后，基本上到4點(diǎn)然后關(guān)掉。再往上的話(huà)，太陽(yáng)快要出來(lái)的時(shí)候，那個(gè)熱風(fēng)又要吹進(jìn)去了，所以比較麻煩的。

夏季的湖州，氣溫高，濕度大，大量稻谷集中存儲(chǔ)很容易變質(zhì)。受存儲(chǔ)條件限制，孫建龍每年10月收獲的優(yōu)質(zhì)糧品種，必須在第二年5月前結(jié)束銷(xiāo)售。孫建龍：就是說(shuō)我不能一年四季長(zhǎng)期供應(yīng)一些比較優(yōu)質(zhì)的品種。因?yàn)槲覀冞@邊5月份、6月份之后那幾個(gè)月是溫度非常高的，我想來(lái)想去，沒(méi)有地方去存放這些稻谷，包括我的圓筒糧倉(cāng)，包括我的農(nóng)機(jī)房倉(cāng)庫(kù)。后期有的客戶(hù)想找我要買(mǎi)，那時(shí)候就買(mǎi)不到了，所以也是因?yàn)檫@個(gè)因素，有些客戶(hù)可能會(huì)跑掉。由于存儲(chǔ)不當(dāng)，2016年，孫建龍的合作社有100噸稻谷變質(zhì)，造成嚴(yán)重?fù)p失。去年，湖州市開(kāi)始探索儲(chǔ)糧新模式，這讓孫建龍看到了希望。

湖州市糧食和物資儲(chǔ)備局副局長(zhǎng) 王堅(jiān)：企業(yè)第一個(gè)，他少資金，沒(méi)錢(qián)，因?yàn)槭裁矗覀兊募Z食企業(yè)利潤(rùn)率很低，一個(gè)個(gè)都不是做得規(guī)模很大、資金很豐厚，第二個(gè)，他少倉(cāng)庫(kù)。然后我們國(guó)有企業(yè)有什么?我們有資金，收儲(chǔ)資金政府保障了，我們有農(nóng)發(fā)行支持。我們有倉(cāng)庫(kù)，不光有倉(cāng)庫(kù)，我們還有一套倉(cāng)庫(kù)的保管技術(shù)、保管人員都齊了。

這里是湖州市級(jí)儲(chǔ)備糧庫(kù)，通過(guò)空調(diào)控溫技術(shù)，糧食可常年在20攝氏度的“準(zhǔn)低溫”環(huán)境中儲(chǔ)存。2019年，湖州市開(kāi)始采用“空倉(cāng)招標(biāo)”的方式，將市儲(chǔ)備糧公司原本用于應(yīng)急保障的部分國(guó)有糧食儲(chǔ)備資源通過(guò)招標(biāo)的形式，與糧食企業(yè)的市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)需求達(dá)成合作。

湖州市糧食和物資儲(chǔ)備局 糧食與物資管理處副處長(zhǎng) 錢(qián)國(guó)良：你這個(gè)企業(yè)你自己能存一部分，加工到四五月份，后面那一段它管不了了，儲(chǔ)存不好的糧，跟我們合作放在我們庫(kù)里，在它需要的時(shí)候慢慢地，就是均衡地讓它拿出去，用于它的加工。對(duì)于糧庫(kù)來(lái)說(shuō)，這樣的新嘗試也改變了以往“新糧入庫(kù)、陳糧出庫(kù)”的模式，更快速的一年一輪，減少了糧庫(kù)陳糧品質(zhì)劣變帶來(lái)的損失。不過(guò)，也有人擔(dān)心，這是否會(huì)影響到儲(chǔ)備糧的應(yīng)急屬性?

今年，孫建龍計(jì)劃將1000噸稻米放在湖州倉(cāng)庫(kù)存儲(chǔ)，以減少企業(yè)存儲(chǔ)能力不足帶來(lái)的糧食損失。國(guó)有糧庫(kù)收購(gòu)的糧食，一般會(huì)怎樣存儲(chǔ)?作為儲(chǔ)備資源，糧庫(kù)又將通過(guò)哪些手段節(jié)糧減損?記者來(lái)到中儲(chǔ)糧湖州直屬庫(kù)，這是中儲(chǔ)糧在浙江轄區(qū)內(nèi)規(guī)模最大的糧庫(kù)。

中儲(chǔ)糧湖州直屬庫(kù)有限公司總經(jīng)理 陳炎：控制溫度和控制水分，這兩點(diǎn)是糧食倉(cāng)儲(chǔ)保管的兩大難點(diǎn)。糧食也是一個(gè)生命體，它跟其他的水果一樣，它自己會(huì)呼吸，會(huì)霉變的。記者：糧食會(huì)呼吸很多人一下想象不出來(lái)，糧食怎么會(huì)呼吸呢?中儲(chǔ)糧湖州直屬庫(kù)有限公司總經(jīng)理 陳炎：所有的生命體，你像種子類(lèi)的東西，其實(shí)跟水果一樣的?；蛘呶覀冇猛猎?huà)來(lái)說(shuō)，它還是活的，所以水果也有個(gè)后熟期，糧食也有個(gè)后熟期。

減弱糧食的呼吸代謝、延緩糧食質(zhì)量變化，這是倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)減少糧食損失的核心。為了實(shí)現(xiàn)這樣的目的，目前的技術(shù)手段和管理模式是怎樣的?記者探訪(fǎng)了一間儲(chǔ)糧倉(cāng)庫(kù)。

根據(jù)陳炎介紹，這間糧倉(cāng)屬于平房倉(cāng)類(lèi)型，儲(chǔ)存稻谷約2100噸。記者所處的平面是糧堆頂層，據(jù)介紹，腳下是6米厚的稻谷。糧堆內(nèi)安裝有140個(gè)溫度傳感器，從表層到深處，各點(diǎn)位的糧溫被遠(yuǎn)程實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)。

中儲(chǔ)糧浙江分公司副總經(jīng)理 褚漢林：我們的職責(zé)簡(jiǎn)單說(shuō)就是管理在浙江的中央政府的儲(chǔ)備糧食，這是基本的職責(zé)，使得中央儲(chǔ)備糧數(shù)量真實(shí)，質(zhì)量良好，國(guó)家需要的時(shí)候，能夠調(diào)得動(dòng)，用得上。記者：數(shù)量真實(shí)，質(zhì)量良好。在多大程度上糧食損耗是被允許的，有沒(méi)有一個(gè)損耗率的規(guī)定?中儲(chǔ)糧浙江分公司副總經(jīng)理 褚漢林：現(xiàn)在我們管理的指標(biāo)，三年儲(chǔ)存的糧食，從進(jìn)倉(cāng)出倉(cāng)，都需要考核，都要控制在百分之一以下的損耗。

上午10點(diǎn)半，250噸糧食正在從湖州倉(cāng)出庫(kù)，卡車(chē)過(guò)磅后將稻谷送入貨輪，他們將通過(guò)江南密布的河網(wǎng)抵達(dá)南潯鎮(zhèn)的一家糧食加工企業(yè)。加工廠(chǎng)老板邱若飛在大米加工行業(yè)已經(jīng)干了20多年。在他看來(lái)，稻谷加工環(huán)節(jié)中損失很大。邱若飛說(shuō)，近年來(lái)，我國(guó)大米市場(chǎng)片面追求“精、白、亮”的現(xiàn)象，造成碎米、電耗增多，也容易產(chǎn)生糧食損失。

記者：你進(jìn)貨的時(shí)候是那種帶殼的稻子是吧，然后你把它脫粒，哪一個(gè)環(huán)節(jié)哪一個(gè)部分會(huì)出現(xiàn)過(guò)度加工呢?湖州市白兔糧油董事長(zhǎng) 邱若飛：就是最后那一道環(huán)節(jié)。就是把米表層全部加工成白粉了，剛才你也看到了，全部變成白粉了。這樣子一個(gè)壞處在哪里呢?損耗更大，電耗又更大，就這個(gè)情況。同樣進(jìn)行稻米加工生產(chǎn)的孫建龍也認(rèn)可這樣的說(shuō)法。

孫建龍：我出米率基本上能達(dá)到70%到72%，如果是兩道拋光兩道篩選的話(huà)，我出米率只能達(dá)到65%到68%。中科院地理科學(xué)與資源研究所研究員 成升魁：大米呢我們?cè)谡{(diào)研過(guò)程中也發(fā)現(xiàn)，用鼓風(fēng)機(jī)吹啊，把那個(gè)碎米?；旧隙即底吡?，剩下那個(gè)完整的粒以后然后要經(jīng)過(guò)拋光，在市場(chǎng)上你看那個(gè)大米非常非常，顏色非常亮，非常好看。記者：這種精加工，在您看來(lái)是一種不必要的損耗。

中科院地理科學(xué)與資源研究所研究員 成升魁：我認(rèn)為是不必要的損耗，這個(gè)浪費(fèi)我覺(jué)得現(xiàn)在應(yīng)該引起足夠高的重視。一粥一飯，當(dāng)思來(lái)之不易。節(jié)約糧食，既要落實(shí)在 末端的餐飲環(huán)節(jié)，也要從糧食收割、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、加工等各環(huán)節(jié)持續(xù)發(fā)力。2019年，國(guó)務(wù)院新聞辦公室發(fā)布的《中國(guó)的糧食安全》白皮書(shū)指出，“從中長(zhǎng)期看，中國(guó)的糧食產(chǎn)需仍將維持緊平衡態(tài)勢(shì)”。記者：我們?cè)谡f(shuō)到中國(guó)糧食安全問(wèn)題會(huì)說(shuō)到一個(gè)概念叫“緊平衡”，您解釋一下什么叫“緊平衡”?

國(guó)務(wù)院發(fā)展研究中心農(nóng)村經(jīng)濟(jì)研究部部長(zhǎng) 葉興慶：所謂緊平衡就是，你這個(gè)供大于求是一個(gè)短期的，不是一個(gè)持續(xù)的。第二個(gè)就是結(jié)構(gòu)上，不是所有品種都多，就是在有些品種多的時(shí)候，有些品種是不夠的。所以考慮到這種供大于求的可持續(xù)性，還有供大于求的品種結(jié)構(gòu)，即便是在糧食比較寬松的年份，我們也說(shuō)是緊平衡。當(dāng)前可以放寬心，不等于我們?cè)诩Z食安全問(wèn)題上可以高枕無(wú)憂(yōu)，就是中國(guó)的糧食安全問(wèn)題，我們理解更多的是一個(gè)中長(zhǎng)期問(wèn)題。

在專(zhuān)家看來(lái)，我國(guó)糧食生產(chǎn)面臨成本攀升、資源約束、剛性需求大等問(wèn)題，糧食產(chǎn)需的長(zhǎng)期態(tài)勢(shì)仍是“緊平衡”。豐收不是食物浪費(fèi)的理由，糧食安全這根弦必須時(shí)刻緊繃。

標(biāo)簽： 餐飲浪費(fèi)